24 Febbraio 2014
Conchiglioni ripieni di mozzarella di bufala e alici marinate sottovuoto al profumo di tè kukicha, caviale di arancia rossa, pesto di indivia riccia e aria di basilico
Con questa ricetta Sabina Fiorentini partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: Cook’n’book
Per il ripieno dei conchiglioni
1 mozzarella di Bufala Campana DOP da 250 g
Ricotta di bufala setacciata 125 g
250 g di alici da pulire
100 g di sale rosa dell’Himalaya
50 g di zucchero di canna biologico
2 cucchiaini di tè kukicha biologico
Sale
Pepe bianco
Pangrattato
Per il pesto di indivia riccia
1 cespo di indivia riccia (le foglie verdi esterne)
Acqua
40 g di pinoli
Olio evo
Sale
Pepe bianco
Per il caviale di arance rosse
150 g di succo filtrato di arance rosse (circa 3 arance)
1 g di algin
2,5 g di calcic
Acqua minerale
Per l’aria di basilico
1 dl di acqua
20 foglie di basilico
1 cucchiaino di lecitina di soia
Sale
Procedimento
Frullare nel mixer il sale dell’Himalaya con lo zucchero di canna e il tè. Disporre le alici pulite e aperte a libretto in una busta per il sottovuoto, con la pelle rivolta verso il basso. Ripiegare in fuori i bordi del sacchetto per non sporcarli. Disporre la marinata sulle alici e chiudere ermeticamente il sacchetto aspirando tutta l’aria. Lasciar marinare per circa 1 ora e trenta minuti.
Nel frattempo, scottare l’indivia in una padella larga, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere per 10 minuti. Lasciar raffreddare. Tostare i pinoli in un padellino. Nel boccale del frullatore a immersione, inserire l’indivia con l’acqua di cottura, i pinoli tostati, l’olio e il pepe bianco. Frullare aggiungendo l’olio a filo. Passare il pesto al colino a maglia stretta. Coprire con la pellicola a contatto.
Cuocere i conchiglioni per 10 minuti in acqua salata. Scolarli, ungerli con olio evo e disporli su una leccarda ricoperta di carta da forno, lasciandoli freddare. Aprire il sacchetto del sottovuoto e togliere le alici dalla marinata. Sciacquarle bene e asciugarle accuratamente.
Mettere le lame del mixer nel freezer e quando saranno ben fredde, frullare velocemente la mozzarella di bufala. Setacciare la ricotta e frullarla insieme alle alici. Unire il composto alla mozzarella tritata e amalgamare bene. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere un po’ di pepe bianco.
Inserire il composto in un sac a poche con la bocchetta tonda liscia e farcire i conchiglioni. Spolverizzare i conchiglioni con del pangrattato. Disporli su una leccarda ricoperta di carta da forno.
Spremere le arance e filtrare il succo. Aggiungere l’algin e frullare con il frullatore a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. Il composto non dovrà risultare eccessivamente gelatinoso, ma più tendente al liquido. Aspirare il succo con una siringa senza ago da 50 ml. (Nota: se le arance sono dolci non è necessario aggiungere il citras per correggere l’acidità. Si deve trovare la giusta consistenza e la dose corretta di algin. Occorre solo fare qualche tentativo, aggiungendo l’algin in piccolissime dosi, a poco a poco, se il succo dovesse risultare troppo liquido. E’ importantissimo che non risulti neanche particolarmente gelatinoso).
In un’altra ciotola, mescolare bene il calcic con l’acqua minerale. Lasciar cadere le gocce di succo d’arancia nell’acqua e tenerle nella soluzione per una paio di minuti. Tirare su il caviale con l’aiuto di un cucchiaio forato e versare delicatamente il caviale in un’altra ciotola ripiena d’acqua. Sciacquare le sfere e metterle ad asciugare su carta assorbente. Si mantengono per qualche ora.
Scaldare il forno a 170 °C e cuocere i conchiglioni per 10 minuti. In un boccale, frullare le foglie di basilico con l’acqua servendosi di un frullatore a immersione. Aggiungere la lecitina e aspettare un attimo prima di servire per frullare nuovamente fino a ottenere l’aria di basilico.
Disporre sul fondo del piatto il pesto di indivia, aggiungere i conchiglioni appena sfornati e qualche sfera di arancia rossa. Frullare il succo di basilico con la lecitina finché non si formerà l’aria sulla superficie del composto. Prendere la spuma con un cucchiaino e disporla sui conchiglioni. Servire.
