30 Maggio 2017

Come una pasta e patate per Coltiviamo Talenti di Salvatore Iannone.

Come una pasta e patate è la ricetta che Salvatore Iannone, che del “Salotto Parthenope ristorante Napoli” presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

Ingredienti per 2 persone

300 g Patate di Avezzano

Inchiostro di nero di seppia q.b.

1 Barattolo di Datterino Rosso intero in succo Così Com’è

1 Barattolo di Datterino Giallo al naturale Così Com’è

1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino  Rosso Così Com’è

1 Barattolo di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

250 g di provola di Agerola

200 g di gamberi rossi di Mazzara

10 alici del mar Cantabrico

200 ml di ristretto di crostacei

Procedimento

Per le patate

Pelare le patate e, con l’aiuto di un cutter cilindrico, creare la forma desiderata. Dopo aver perfezionato la forma immergere le patate in acqua e inchiostro di nero di seppia. In seguito aggiungere il sale e cuocere a vapore a 100° C per 8 minuti.

Per la sfoglia di pomodoro

Far scolare in uno chinois il succo di un barattolo di datterini in succo, unire 2 g di glucosio e cuocere a fuoco lento. Una volta amalgamato, stendere il composto su un silpat di silicone, cuocere per 3 ore ad una temperatura di 60° C.

Per il misto datterini confit

Prendere il datterino rosso precedentemente usato, privo di succo, e il datterino giallo al naturale. Tagliarli a metà e disporli su una teglia. Condire con olio, zucchero, timo, maggiorana, sale e pepe e bucce di agrumi. Cuocere per mezz’ora a 90° C in forno.

Per la Spuma di pomodoro

Cuocere le Dolcimetà di Datterino, frullare, passare e unire il composto con agar-agar. Inserire nel sifone e far riposare.

Per l’aria e croccante di provola

Far sciogliere a bagnomaria la provola; con il liquido che vi esce unirvi la lecitina di soia e, con l’aiuto di un mini pimer, creare le bolle. Con la parte restante della provola impanare con cereali e friggere in olio bollente.

Per il ristretto di crostacei

Si tratta di una tecnica per estrarre il più possibile il sapore dai crostacei (ingredienti teste di gamberi, sedano, carote, cipolle, prezzemolo, pepe bianco, concentrato di pomodoro Cosi Com’è, brandy, acqua ); far ridurre in base alla densità scelta. Terminare il piatto con gamberi di Mazzara crudi e leggermente conditi con sale e buccia di limone,  alici del mar Cantabrico, fiori e germogli.