24 Maggio 2017
Ciambellina croccante per Coltiviamo Talenti di Giuseppe Brescia
Ciambellina croccante di sablè breton al pomodoro, datterini canditi, gelato di bufala e caviale di confettura di pomodoro è la ricetta che Giuseppe Brescia, chef di Baloo Restaurant di Poggiomarino (Na), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per la pasta sablè
300 g di tuorli
400 g di zucchero
20 g di sale
650 g di burro
900 g di farina;
30 g di baking
Polvere di pomodoro Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è q.b.
Per i pomodori canditi
100 g di zucchero
200 g di acqua
60 g di sale
1 buccia di limone e arancia
Zenzero q.b.
Menta q.b.
200 g di Datterini Rossi e Gialli al Naturale Così Com’è
Per il gelato di bufala
125 g di mozzarella di bufala campana DOP
1 cucchiaio di panna fresca
10 g di xantana
1/2 cucchiaio di miele
10 g di zucchero al velo
Per il caviale di pomodoro
200 g di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
100 g di zucchero
1/2 limone
Agar agar q.b.
Olio di semi q.b.
Procedimento
Per la pasta sablè
In una planetaria montare i tuorli, lo zucchero e il sale. Incorporare il burro a pomata e poi la farina, il baking e la polvere di pomodoro. Fare riposare l’impasto per una notte a 4° C, stendere e creare la forma stabilita. Cuocere a 150/160° C per 20 minuti.
Per i pomodori canditi
Pelare i pomodori, cuocerli sottovuoto in olio aromatizzato con vaniglia e menta, per 2 ore a 75° C e raffreddare.
Fare uno sciroppo con acqua, zucchero e i restanti ingredienti, portare a bollore, intiepidire e immergere i pomodori. Far riposare per 24 ore.
Per il gelato di bufala
Tagliare la mozzarella a cubetti e immergerla nella panna.
Sciogliere il miele nel latte e fare bollire. Quando si è intiepidito aggiungere xantana, la mozzarella e la panna e lasciare riposare. Frullare il tutto e versare nella gelatiera.
Per il caviale di pomodoro
Pulire i pomodori pelati e aggiungere lo zucchero e il limone e lasciare macerare per 3 ore. Trasferire il composto in un pentolino e cuocere per 1 ora. Frullare e passare a setaccio, portare a una temperatura di 90° C e aggiungere l’agar agar.
