21 Dicembre 2014
CHANTILLY DI MOZZARELLA, SCIROPPO E CONFIT DI POMODORO, CHIPS DI PASTA
Con questa ricetta Ada Parisi partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP e il Pastificio dei Campi.
Il Post completo su Siciliani Creativi in Cucina.
Ingredienti per 8 persone:
Per la chantilly di mozzarella:
250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
150 ml di panna liquida fresca
5 cucchiai di zucchero a velo
Una bacca di vaniglia Bourbon
3 g di gelatina alimentare
Un cucchiaino di Cointreau
Per lo sciroppo di pomodoro:
150 ml di acqua di conservazione di un vasetto da 570 g di pomodori gialli Corbarino
70 g di zucchero semolato
20 g di scorze d’arancia candite ridotte in purea
2 cucchiai di Cointreau
Per i pomodori confit:
8 pomodori gialli Corbarino
Zucchero semolato quanto basta
Cannella quanto basta
E ancora:
8 mezzi paccheri di Gragnano del Pastificio dei Campi
Olio di semi per friggere, quanto basta
Un pizzico di sale
200 g di pan di Spagna
30 g di scorze di arancia candite
20 g di pistacchio di Bronte
Procedimento:
Per la chantilly di mozzarella: tagliare a fette la mozzarella di bufala (deve essere freschissima), metterla in uno scolapasta per 30 minuti, frullarla con il Cointreau. Scaldare 2 cucchiai di panna e unire la gelatina, precedentemente ammollata e ben strizzata. Mescolare fino a scioglimento e aggiungere alla mozzarella frullata.
Montare la panna (non troppo ferma) con lo zucchero a velo e la vaniglia, quindi unire il tutto alla mozzarella con l’aiuto di una spatola, avendo cura di non smontare la crema. Versare la crema in una sac à poche e riporre in frigorifero per 2 – 3 ore.
Per lo sciroppo di pomodoro: mescolare la purea di scorze di arancia con l’acqua di conservazione dei pomodori, quindi unire lo zucchero e cuocere a fuoco bassissimo finché il liquido non si riduce della metà, diventando sciropposo e denso. Unire il Cointreau e mettere da parte.
Per i pomodori canditi: cospargere di zucchero semolato un foglio di carta forno, adagiarvi sopra i pomodori, spolverizzarli con altro zucchero e con la cannella e cuocere in forno statico a 100°C per un’ora e trenta, rigirandoli una volta a metà cottura.
Per la pasta fritta: lessare la pasta di Gragnano in abbondante acqua con un pizzico di sale, quindi scolarla molto al dente (considerare metà del tempo di cottura indicato dalla confezione). Tamponare l’acqua in eccesso e tagliare ogni mezzo pacchero a metà. Friggere in olio di semi di arachide a 160°C per pochi secondi, in modo che i pezzetti di pacchero diventino gonfi e dorati. Mettere da parte.
Ricavare dal pan di Spagna 8 dischi della dimensione dei bicchieri o delle coppette scelte per l’utilizzo. Ricavare poi altri 8 dischi del diametro di un centimetro da usare come decorazione e grigliarli su una padella finché non diventano croccanti. Spolverizzarli ancora caldi di zucchero a velo e mettere da parte.Tostare i pistacchi. Tagliare le scorze d’arancia in parte a dadini molto piccoli e in parte a filetti.
Disporre sul fondo di ogni bicchiere uno strato di pan di Spagna, quindi bagnare con lo sciroppo di pomodoro. Distribuire uno strato di chantilly di mozzarella, quindi disporre ancora dello sciroppo e qualche dadino di arancia candita. Disporre un nuovo strato di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo, aggiungere qualche dadino di arancia candita e completare con un ultimo strato di chantilly di mozzarella.
Guarnire il dolce con la granella di pistacchio di Bronte e il pan di Spagna grigliato, sul quale adagiare il pomodoro candito. Completare con la chips di pasta fritta, versare qualche goccia di sciroppo di pomodoro e un filetto di arancia candita. Buon appetito!
