15 Febbraio 2018
Cefalo alla Caprese di Agostino Iacobucci
Lo chef Agostino Iacobucci, nell’Atelier Pomodoro e Mozzarella di Bufala Campana nella ristorazione d’autore di LSDM Paestum 2017, ha presentato la sua interpretazione della caprese: Cefalo alla Caprese, un piatto fresco e con effetti particolari come la sabbia di alghe, che dona una croccantezza inaspettata.
Agostino Iacobucci – Photo Credits Andrea Moretti
Ingredienti
• 900 g di cefalo cerino
• 35 g di sale
• 15 g di zucchero
• Olio evo q.b .
• 250 g di pomodoro pizzutello
• 150 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
• Salicornia q.b.
• 2 ravanelli
• 1 rapa rossa
• timo limonato
• Melissa
• Aneto
• Crumble alle alghe
• Pesto di basilico
Procedimento
Squamare il cefalo, eviscerarlo e sfilettarlo, ottenendo due filetti. Con una pinzetta togliere le spine, unire sale, zucchero e aneto e miscelare il tutto. Cospargere il composto sui filetti, facendoli marinare per circa 30 minuti, dopodichè lavarli e affumicare con trucioli di ciliegio.
Inserire la mozzarella tagliata a cubetti in un bicchiere di pacojet e portarla a -18 °C; pacossarla ottenendo una neve di mozzarella. Legare il pomodoro pizzutello con un addensante. Sbollentare le foglie di basilico in acqua salata per pochi minuti, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare, inserire in un bicchiere aggiungendo olio evo ed emulsionare ottenendo un pesto. Infine, preparare un crumble salato con aggiunta di alghe disidratate.
Composizione
Disporre il cefalo tagliato a fette al centro e aggiungere tutti gli elementi formando un mosaico.
Photo Credits Carlo D’Angelo
