28 Settembre 2017
Carpaccio di Gamberi e Salsa di Cozze e Basilico di Salvatore La Ragione
Salvatore La Ragione, chef del ristorante Mammà di Capri, a LSDM London 2017 ha presentato un piatto complesso ed elegante: Carpaccio di Gamberi e Salsa di Cozze e Basilico; rivisitazione della classica parmigiana di melanzane.
Salvatore La Ragione a LSDM London 2017
Ingredienti per 4 persone
2 vasetti di pomodori datterini semi dry
4 melanzane
250 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
300 g di gamberoni rossi freschi
300 ml di olio evo Olitalia
1 rametto di timo
1 mazzetto di basilico
Qualche foglia di prezzemolo
1 limone
3 spicchi di aglio in camicia
15 cl di aceto di vino bianco
Qualce goccia di Aceto Balsamico di Modena IGP Olitalia
Sale e pepe q.b.
Preparazione del piatto
Procedimento
Avvolgere le melanzane, interamente e singolarmente, nella carta stagnola; infornare a 180 °C per circa 30 minuti. A cottura ultimata, aprire la stagnola e, con l’aiuto di un cucciaio, ricavare la polpa delle melanzane separandola dalle bucce. In una padella soffriggere 1 spicchio di aglio e sufficiente olio con un rametto di timo; a fuoco lento asciugare la polpa di melanzane, setacciare e riporre.
Come una Parmigiana di Melanzane
Colare i pomodori e condirli con qualche goccia di aceto balsamico e qualche foglia di timo. Aprire le cozze a crudo, a metà guscio; condire con foglie di timo, fettine di aglio e basilico ed infornare a 200 °C per 5 minuti. A cottura ultimata, sgusciarle e aggiungere qualche foglia di basilico e frullare il tutto.
Pulire i gamberoni, aprirli a metà e metterli a marinare con sale, pepe e qualche goccia di limone. Con l’aiuto di uno stampo circolare da circa 8 cm, comporre degli strati alternando i pomodori precedentemente preparati, la purea di melanzane e una fettina di mozzarella di bufala. Mettere in forno gli stampi ottenuti a 180 °C per 1 minuto, quindi sfornare e adagiarvi sopra i gamberoni marinati. Completare con il pesto di cozze precedentemente ottenuto.
Come una Parmigiana di Melanzane
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Aceto Balsamico di Modena IGP Olitalia
Photo Credits Andrea Moretti
