14 Marzo 2016

Carnaroli alla parmigiana di Christian e Manuel Costardi – la ricetta

Christian e Manuel saranno tra i relatori a lsdm Paestum 2016 18 e 19 aprile
 
Ingredienti per 4 persone
240 g di riso carnaroli
1 melanzana
2 mozzarelle di bufala con il suo siero
1 lt di brodo vegetale
40 g di burro
1/2 litro di salsa di pomodoro
2 mazzi di basilico
1 limone
pinoli q.b
olio extra vergine d’oliva
sale di cervia
pepe aromatico di sarawak
 
Procedimento

Scolare la mozzarella dal siero e metterlo in una pentola e portarlo a circa 80° C. Per prima cosa mettere il brodo a scaldare e tenerlo in ebollizione, preparare le melanzane privandole di parte della pelle, tagliarle a cubetti di circa due centimetri e saltarle a fuoco vivo aggiustando di sale e pepe. Preparare il risotto: in una pentola scaldare poco olio, aggiungerei il riso e farlo tostare a fuoco vivo, salare e pepare i chicchi, incominciare bagnando con il brodo vegetale, dopodiché aggiungere il siero della mozzarella e continuare la cottura.

Frullare la mozzarella fino ad ottenere una crema fluida, e farne un gelato con l’aiuto dell’azoto liquido oppure con il pacojet, ( il fatto di usare la mozzarella molto fredda, ghiacciata è importante per la mantecatura). Preparare il pesto con basilico pinoli e olio e aggiustare di sale e pepe, scaldare la salsa di pomodoro. Quando il riso è a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con pochissimo burro e con il gelato di mozzarella precedentemente preparato. Disporre sul fondo del piatto le melanzane precedentemente preparate, adagiarvi sopra il riso, finire con le gocce di pesto, di pomodoro e la scorza di limone tritata finemente.

Christian e Manuel Costardi a #lsdm 2012