27 Agosto 2018
Caprese Olitalia di Antimo Ceparano
Antimo Ceparano, Ristorante Costanzo in Aversa, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 4 persone
• 500 ml di latte
• 100 g di burro
• 80 g di farina
• 500 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop
• 150 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 6 g di colla di pesce
• 170 g di basilico
• 26 g di prezzemolo
• 40 g di spinaci
• 16 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
• 4 g di sale
•250 g di datterino rosso
•10 g di basilico
•30 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per verdure
•10 g di sale
• Origano fresco
• 50 ml di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per pesce
•15 g di maltodestrine
Procedimento
Per la sfera
Preparare la salsa mozzarella unendo burro e farina, aggiungere il latte caldo ed infine sciogliere la mozzarella, non superando gli 80 °C.
Per il cremoso di olio
Sciogliere la gelatina e miscelare con l’olio, versare in un salpat a sfera di 2 cm ed abbattere a – 40 °C per 3 ore.
Per la salsa basilico
Passare all’estrattore le verdure e legare con xanthana.
Per il colis di pomodoro all’origano
Macerare i pomodori con sale, olio, basilico, origano fresco, per 12 ore. Togliere il basilico e l’origano. Frullare, passare allo chinoise sottile e addensare con xanthana.
Per la neve di olio
Versare a filo l’olio in un contenitore con maltodestrine e mescolare bene.
Composizione del piatto
Montare la salsa mozzarella in una planetaria e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta. Con una sac a poche riempire un salpat a sfera e al centro posizionare la gelatina di olio. Comporre il piatto facendo dischi di salsa basilico e colis di pomodoro. Al centro posizionare la sfera di caprese ed infine completare con la polvere d’olio. Decorare con una cimetta di basilico, polvere di pomodoro e basilico.
