22 Maggio 2017
Caprese in gelato per Coltiviamo Talenti di Antonio Labriola
Caprese in gelato è la ricetta che Antonio Labriola, resident chef presso La Città del Gusto di Torino, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.
Ingredienti
Per il gelato di mozzarella
500 g di Mozzarella di Bufala Campana Dop
295 g di Latte intero
140 g di Trealosio
60 g di Fibra alimentare
4 g di Farina di semi di carrube
1 g di Sale
Per il sorbetto al pomodoro Datterino Così Com’è
600 g di Pomodoro Datterino in succo Così Com’è
140 g di Acqua
197 g di Trealosio
15 g di Fibra alimentare
5 g di Succo di limone
3 g di Farina di xantano
40 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
Per la terra di basilico
100 g di Pane da tramezzino al latte
50 g di Basilico fresco
Per l’aria di origano
200 g di Acqua
10 g di Origano
6 g di Lecitina
Per il cracker di basilico
15 ml di Clorofilla di Basilico
250 g di Farina di grano duro
50 ml di Olio extravergine d’oliva
10 g di Parmigiano grattugiato
Caprese in gelato
Procedimento
Per il gelato di mozzarella
Scaldare a 65° C il latte con la farina di semi di carrube, il trealosio, la fibra alimentare e il sale; nel frattempo ridurre in crema la mozzarella di bufala. Raffreddare la miscela e, sotto i 10° C, aggiungere la crema di mozzarella; frullare nuovamente la miscela, quindi mantecare nella gelatiera. Abbattere in abbattitore, quindi formare delle quenelle.
Per il sorbetto al pomodoro Datterino Così Com’è
Separare il pomodoro dal succo; Ricaldare a 65° C l’acqua, il trealosio, il succo di pomodoro datterino, lo xantano e la fibra alimentare. frullare il pomodorino intero e passare al setaccio per eliminare semi e buccia; raffreddare la miscela e, sotto i 10° C, aggiungere frullando la polpa di pomodorino, il concentrato di pomodoro ed il succo di limone; mantecare la miscela nella gelatiera, abbattere in abbattitore, quindi formare delle quenelle.
Per la terra di basilico
Frullare il pane ed il basilico in un cutter e far seccare in forno, microonde o essiccatore.
Per l’aria di origano
Mettere in infusione l’origano con l’acqua per 30 minuti e filtrare. Unire la lecitina e lasciar riposare per 10 minuti. In seguito frullare il tutto con un mixer ad immersione; inclinare il contenitore a 45° e con il mixer creare una schiuma.
Per il cracker di basilico
Unire la farina, la clorofilla, il parmigiano grattugiato e l’olio; lavorarli in planetaria fino ad ottenere un impasto compatto e Far riposare per circa 30 minuti. Stendere una sfoglia sottile servendosi di due fogli di carta forno e cuocere per 6 minuti a 180° C.
