3 Dicembre 2017
Cappuccio Goloso di Mario Peqini
Mario Peqini, pastry chef già premiato nel 2013 come “Miglior Chef Pasticcere” dalla guida Identità Golose e, recentemente, considerato uno dei migliori chef emergenti under 30, ci rivela la ricetta di Cappuccio Goloso, dessert presentato a LSDM Paestum 2016 nella Lounge dedicata alla cucina dolce in collaborazione con Kimbo, insieme al team di Pass121 – Collettivo di cucina dolce italiana.
Mario Peqini
Si tratta di una rivisitazione del cappuccino, accompagnato da granita al caffè e alla mandorla: un biscotto di grano saraceno e una soffice spuma di ricotta e cioccolato bianco a richiamare la schiuma del cappuccino, giocando sulle temperature degli elementi. Ad accompagnarlo, in sostituzione della classica brioche, una meringa cotta al forno secondo una vecchia ricetta del ‘400 di Caterina De Medici a cui aggiunge del muesli croccante.
Ingredienti per 30 persone
Per la Sbrisolona di Mandorle, Caffè e Saraceno
• 250 g di Mandorle Grezze
• 250 g di Burro 82%
• 200 g di Farina di Grano Saraceno
• 10 g di Chicchi di Caffè Kimbo Espresso
• 200 g di Zucchero di Canna
• 125 g di farina 0.0
• 1 g di cannella in Polvere
• 1 g di Fleur de Sel
In un cutter polverizzare le mandorle intere insieme allo zucchero, ai chicchi di caffè e alla farina di grano saraceno. Impastare nella planetaria il composto ottenuto con il resto degli ingredienti, utilizzando la foglia. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno, di uno spessore di 20mm.
Tagliare dei quadretti piccoli di 5x5mm e abbattere in negativo per circa 15 minuti. Infornare alla temperatura di 160 °C fino ad ottenere una colorazione dorata. Abbattere di temperatura fino a completo congelamento e conservare in freezer fino al momento dell’uso.
Per la Granita di caffè
• 500 g di Caffè Kimbo Eletto
• 500 g di Acqua Minerale
• 130 g di Zucchero Semolato
• 20 g di Miele di Girasole Thun
• 8 g di Farina di Carrube Stabilizzante
• 2 g di Polvere di Caffè
Preparare del caffè espresso oppure utilizzando la moka (la caffettiera napoletana). Sciogliere all’interno lo zucchero insieme alla farina di carruba ed al miele. Aggiungere l’acqua, il caffè in polvere ed emulsionare bene con il mixer ad immersione. Versare il composto nella gelatiera e mantecare. Conservare nel freezer fino al momento dell’utilizzo.
Per la Granita di Mandorle
• 400 g di Pasta di Mandorle Grezze
• 800 g di Acqua Minerale
• 120 g di Zucchero
• 8 g di Farina di Carrube Stabilizzante
• 20 g di Miele di Girasole Thun
Emulsionare bene tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione. Versare il contenuto nella gelatiera e mantecare. Conservare in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Per la Spuma di Ricotta di Bufala e Cioccolato Bianco
• 600 g di Panna fresca
• 160 g di Zucchero
• 100 g di Cioccolato Bianco Opalys 33%
• 250 g di Ricotta di Bufala
• 6 Cariche di Aria Compressa/Gas
Scaldare la panna in un pentolino insieme allo zucchero a 80°C. Aggiungere il cioccolato e la ricotta. Emulsionare bene il tutto con il mixer ad immersione. Versare il contenuto diviso in due Sifoni con tre cariche ciascuno. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per il Caramello Mou
• 150 g di Zucchero
• 20 g di Glucosio
• 200 g di Panna fresca
• ½ Vaniglia Bourbon
In un pentolino realizzare un caramello biondo a secco con lo zucchero ed il glucosio. Decuocere con la panna calda a 80 °C. Aggiungere la polpa della vaniglia e lasciare raffreddare. Mettere il contenuto in un sac à poche e conservare in frigorifero.
Per la Meringa Cotta del 400’
• 300 g di Albume
• 300 g di Zucchero
• 25 g di Aceto Bianco
In una rondò di 24cm di diametro far caramellare una parte di zucchero insieme all’aceto.
Fuori dal fuoco cercare di rivestire tutto l’interno della pentola con il caramello. Montare l’albume con il restante zucchero a neve ben ferma. Mettere la meringa all’interno della pentola ben distesa e compatta. Cuocere in forno per 30 minuti a 150 °C. Sfornare e capovolgere su un piatto da sevizio. Lasciare riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Per i Muesli sabbiati
• 200 g di Zucchero
• 50 g di Acqua
• 300 g di Muesli
Portare a cottura, in un pentolino, l’acqua e lo zucchero a 119 °C. Aggiungere i muesli leggermente scaldati a 50 °C e mescolare fino allo stadio della sabbiatura. Far raffreddare e conservare in un contenitore fino al momento dell’utilizzo.
Composizione
Mettere sul fondo di una ciotola o tazza 5/8 biscotti di mandorla. Fare 2 palline di granita caffè e mandorla. Sifonare sopra un bello spuntone di ricotta. Decorare con il caramello a girella. Accanto posizionare una fetta di meringa accompagnata da leggeri muesli croccanti.
Un numero sempre maggiore di chef si serve del caffè come ingrediente a tutto tondo, pertanto KIMBO permette di creare miscele personalizzate, ottenendo esclusivi ed originali blend.
