22 Ottobre 2018
Cannoncini ripieni di ragù napoletano e ricotta di bufala di Gennaro Esposito
Gennaro Esposito, chef del ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense, presenta la ricetta dei Cannoncini ripieni di ragù napoletano e ricotta di bufala.
Si tratta di uno dei quattro piatti preparati alla decima edizione di LSDM Paestum, accomunati dalla vicinanza alla tradizione, intorno alla quale si muovono senza allontanarsene mai del tutto.
Ingredienti
• 400 g di pasta fresca all’uovo
• 2 Kg di passata di pomodoro
• 350 g di puntine di maiale
• 200 g di coperta di costata di manzo
• 100 g di muscolo di manzo
• 200 g di cotiche di maiale
• 50 g di sugna
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 60 cl di vino bianco secco
• 50 g di pinoli
• 50 g pecorino
• 3 spicchi di aglio
• 1 cipolla gialla tritata di media grandezza
• Ricotta di bufala
• Ciuffetto di prezzemolo
• Sale e pepe q.b.
Procedimento
Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola, preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; aggiungere poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciar cuocere per cinque minuti e poi sfumare con il vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e, solo alla fine, aggiustare di sale.
A cottura terminata, tritare la carne con l’aiuto di un frullatore avendo cura di eliminare lo spago degli involtini. Amalgare il composto e trasferirlo in un sac a poche. A parte, tirare la pasta fresca e tagliarla in modo da ottenere dei quadrati con circa 5 cm per lato. Cuocere i quadrati di pasta in acqua precedentemente salata, scolare e riporre su carta assorbente.
Con l’aiuto del sac a poche, disporre la farcia sui quadrati di pasta e la ricotta di bufala. Richiudere la pasta dandole la forma di un cannoncino. In una teglia versare una piccola quantità di salsa al pomodoro ottenuta dalla cottura del ragù e adagiare i cannoncini. Ricoprire i cannoncini con un velo di salsa al pomodoro, riporre in forno precedentemente riscaldato e lasciar gratinare prima di servire.
Foto di Alessandra Farinelli
