2 Marzo 2014

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori

Con questa Daniela Corso partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: gustorie
 
Ingredienti per 1 persona
Per la pasta:
Campotti Pastificio dei Campi 6
Polpa di salsiccia di suino 60 g.
Spicchio d’aglio 1
Semi di finocchio 1 cucchiaino
Vino bianco q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
 
Per la clorofilla di friarielli:
Cimette di friarielli 100 g.
Acqua 125 ml.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Sale q.b.
 
Per le sfere al peperoncino:
Peperoncino rosso macinato ½ cucchiaino
Acqua 50 ml.
Agar agar 0,5 g.
Olio di semi 50 ml.
 
Per l’olio all’aglio:
Olio extra vergine d’oliva 50 ml.
Spicchio d’aglio ½
Agar agar 0,25 g.
Per il gelato di mozzarella di bufala dop all’azoto liquido:
Latte fresco 100 ml.
Mozzarella di Bufala Campana 50 g.
panna fresca 50 g.
10 gr. di sciroppo di glucosio a 30 °C
Azoto liquido q.b.
 
Per la decorazione
Fiori di primula veris
Fiori di bellis perennis
Fiori di lamium purpureum
 

 
Procedimento
La sera prima preparate la clorofilla di friarielli. Mondate e lavate i friarielli e sbianchiteli immergendoli in poca acqua bollente. Alla ripresa del bollore scolateli ed immergeteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando saranno ben freddi frullateli insieme a 125 ml. di acqua. Filtrate il liquido ottenuto e ponetelo sul fuoco fino al raggiungimento dei 60°. Quindi, versatelo velocemente attraverso un canovaccio di cotone dalla maglia stretta adagiato sopra una ciotola piena di ghiaccio. Raccogliete con una spatolina la clorofilla che si sarà raccolta sul canovaccio e riponetela all’interno di un vasetto di vetro. Aggiungete l’olio necessario a coprire l’intera superficie e conservate il vasetto in frigo fino al momento del suo utilizzo.
 
Mettere in infusione l’aglio con l’olio a 60°C e fate riposare per un paio di ore. Eliminate l’aglio, scaldate appena l’olio ed aggiungete l’agar agar. L’olio dovrà acquisire struttura ma non solidificarsi. Versate in un contenitore con beccuccio e lasciate raffreddate.
 
Per le sfere al peperoncino
Portate a bollore 50 ml di acqua, aggiungete il peperoncino, incorporate l’agar agar e amalgamate con una frusta. Lasciate raffreddare qualche minuto quindi versate il liquido in una siringa da cucina e fate cadere goccia a goccia nell’olio di semi raffreddato precedentemente in freezer. Tenete in frigo per 10 minuti. Recuperate con un cucchiaino le sfere al peperoncino, sciacquatele in acqua fredda e tenetele al fresco.
 
Velate una padella antiaderente con un filo d’olio ed unite uno spicchio d’aglio in camicia. Fate rosolare per bene la salsiccia. Unite un pizzico di sale ed uno di pepe. Eliminate l’aglio, sfumate con poco vino bianco, aggiungete qualche seme di finocchio e continuate la cottura per qualche minuto. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale e pepe se necessario e lasciate intiepidire. Quindi frullate e montate con un po’ di olio in modo da ottenere una mousse morbida.
 
Lessare i campotti in abbondante acqua bollente salata. Scolateli al dente, laccateli con un filo di olio e riempiteli con la mousse di salsiccia.
 
Preparate per ultimo il gelato istantaneo di mozzarella all’azoto. Portate ad ebollizione il latte. Aggiungete la mozzarella precedentemente lasciata asciugare e tagliata a pezzetti e lo sciroppo di glucosio. Lasciate raffreddare e frullate con un mixer ad immersione. Quindi aggiungete la panna montata e versate il composto in una bastardella. Versate poco azoto liquido montando dal basso verso l’alto con una frusta metallica, fino a quando avrà raggiunto una consistenza morbida e cremosa. Omogeneizzate con una frusta e tenete al fresco.
 
Impiattate tracciando sul fondo del piatto alcune linee con la clorofilla. Adagiate i campotti e disponete sopra il ripieno i fiori di lamium purpureum. Distribuite le pratoline e le primule in maniera armonica nel resto del piatto e aggiungete qualche goccia di olio all’aglio. Posizionate il gelato di mozzarella sull’opposta estremità ripiena del campotto e adagiate in superficie una perla al peperoncino. Completate con qualche seme di finocchio tritato.