29 Marzo 2018
Buffalo in the Club di Giovanni Sorrentino
Giovanni Sorrentino, chef di Gerani Ristorante, in Santa Maria la Carità – Napoli, partecipa al Premio LSDM Caputo Chef Project edizione 2018, iniziativa siglata LSDM e Mulino Caputo in collaborazione con il Luciano Pignataro Wine&Food Blog, con Buffalo in the Club – Sandwich di Pane in cassetta con roast-beef di bufalo, maionese di pomodoro San Marzano, lattuga e scamorza di bufala.
Giovanni Sorrentino – Photo Credits Andrea Moretti
Ingredienti per 4 sandwich
Per il pane in cassetta
• 380 g di farina Caputo Rossa
• 120 g farina Caputo Integrale
• 50 g di zucchero miele
• 10 g di lievito di birra
• 20 g di burro morbido a temperatura ambiente
• 340 g di acqua a temperatura ambiente
• 8 g di sale
Procedimento
Mescolare le farine assieme al burro a pezzettini, il miele e il lievito e far partire l’impastatrice a velocità moderata. Versare l’acqua. Ottenuto un impasto omogeneo, unire il sale e aumentare leggermente la velocita dell’impastatrice facendola lavorare a velocità moderata per circa 12 minuti. Fermare la macchina e coprire l’impasto, lasciandolo lievitare circa un’ora a temperatura ambiente, dopodiché stendere su una tavolozza e ripiegarlo su se stesso facendo tre pieghe.
Coprire e lasciare lievitare ancora un’ora. Ripetere le pieghe e lasciare lievitare un’altra ora. A questo punto arrotolare l’impasto, attorcigliandolo leggermente, e porlo nello stampo per pane in cassetta. Coprire e lasciare lievitare ancora per 40 minuti. Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio e cuocere in forno statico preriscaldato a 210 °C, per 40 minuti. Lasciare riposare e raffreddare il pane prima di sformarlo e tagliarlo.
Per il roast-beef di Bufalo
• 500 g di girello di bufalo
• 3 cucchiai di olio extravergine d’Oliva
• Sale e pepe
Procedimento
In un tegame di ghisa, sul fuoco, riscaldare l’olio extravergine e rosolare il girello salato e pepato. Quando sarà ben rosolato su tutti i lati, coprire con il coperchio e infornare a 240 °C per 20 minuti circa. Lasciare altri 10 minuti a riposare nel forno spento, dopodiché far riposare su una placca con griglietta fino al raffreddamento.
Per la maionese di pomodori
• 300 g di pomodori ramati
• 100 g di di olio d’oliva
• 1 cucchiaino di senape
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 10 g di sale
• 5 g di zucchero
Procedimento
Tagliare i pomodori in quattro privandoli dei semi. Metterli in un frullatore con sale, zucchero, aceto e un cucchiaino di senape. Accendere il frullatore alla massima velocità e, quando i pomodori saranno completamente frullati, aggiungere l’olio d’oliva a filo, facendo montare e raggiungendo la consistenza di una maionese.
Per la finitura
• 200 g di scamorza di bufala tagliata a fette sottili
• Una lattuga sfogliata e lavata
• 4 pomodorini tagliati a metà e 8 olive nere denocciolate
Assemblaggio
Tagliare 12 fette di pane dello spessore di mezzo cm e grigliarle su entrambi i lati. Spalmare sulla prima fetta di pane grigliato uno strato di maionese di pomodoro, due fettine sottili di roast-beef, una fetta di scamorza di bufala e la lattuga. Spalmare la maionese di pomodoro su una seconda fetta di pane grigliato e coprire la lattuga con il lato farcito dalla maionese.
Spalmarvi sopra altra maionese di pomodoro e alternare ancora roast-beef, scamorza e lattuga. Spalmare su una terza fetta di pane tostato la maionese di pomodoro e coprire il secondo strato di farcitura sempre dal lato della maionese, esercitando una leggera pressione e fermando il sandwich con uno stecco di legno. Guarnire con un’oliva snocciolata e qualche pomodorino tagliato. Ripetere l’operazione altre tre volte preparando 4 fantastici sandwich.
