26 Maggio 2017
Bruschetta dolce per Coltiviamo Talenti di Mario Milo
Bruschetta dolce è la seconda ricetta che Mario Milo, chef del Ristorante Caracol di Bacoli (Na), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti
Per il pane casareccio
Per il Poolish
500 g di farina
500 ml di acqua
2 g di lievito
Per l’impasto
500 g di farina
100 ml di acqua
18 g di sale
Per l’oliva al cioccolato bianco
Per la glassa alle olive nere
300 g di Olive nere
100 g di Acqua
2 g di gelificante
Per la namelaka al cioccolato bianco
200 ml di latte
400 ml di panna
10 g di glucosio
340 g di cioccolato bianco
8 g di gelatina in fogli
Per il Pistacchio sabbiato
200 g di pistacchio
200 g di zucchero
150 ml di acqua
Per il Gelato alla cipolla d’alife
Per l’infuso di cipolla
1 l di acqua/120 g di cipolla
Per il gelato
1 l di Infuso alla cipolla
200 ml di panna
40 g di latte in polvere
40 g di destrosio
20 g di glucosio
100 g di zucchero
7 g di neutro precrema
Per i datterini canditi
Per lo sciroppo di datterini gialli
300 ml di acqua di conservazione dei Datterini Gialli al naturale Così Com’è
100 g di zucchero semolato
Vaniglia
Pepe
Bruschetta dolce
Procedimento
Per il pane casareccio
Per il Poolish
Impastare e far lievitare in frigo per 24 ore.
Per l’impasto
Impastare il tutto insieme al poolish e far lievitare nuovamente fino a raddoppio dell’impasto. Spezzare l’impasto e mettere in forma da 500 g. Lievitare nuovamente e poi infornare.
Per l’oliva al cioccolato bianco
Per la glassa alle olive nere
Frullare le olive con l’acqua e passare a setaccio. Portare il liquido a bollore con il gelificante e cuocere per 2 minuti.
Per la namelaka al cioccolato bianco
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con il glucosio fino a bollore e versarlo sul cioccolato. Emulsionare con un minipimer. Aggiungere la gelatina ed infine la panna fredda. Lasciar riposare per una notte poi montare in planetaria.
Mettere la montata in stampi a forma d’oliva ed abbattere in negativo.
Scaldare la glassa a 70° C e nappare la namelaka nella glassa alle olive.
Per il Pistacchio sabbiato
Tostare i pistacchi in forno a 170° C per 10 minuti.
Fare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 135° C. Aggiungere i pistacchi tostati e ricoprirli con lo zucchero. Freddare su carta forno e poi frullare per ottenere una granella.
Per il Gelato alla cipolla d’alife
Per l’infuso di cipolla
Sfogliare la cipolla e privarla della sua pellicola interna. Chiudere la cipolla con l’acqua sottovuoto e lasciarla maturare per 3 giorni. Filtrare.
Per il gelato
Scaldare la panna con gli zuccheri ed il latte in polvere fino ad 85° C. Aggiungere il neutro e poi intorno ai 65° C l’infuso alla cipolla e freddare. Mantecare.
Per i datterini canditi
Per lo sciroppo di datterini gialli
Portare il tutto a bollore e spegnare.
Privare i datterini della loro pelle, coprirli con lo sciroppo e cuocere in forno statico a 90° C per 2 ore e 30 minuti.
Prendere la metà dello sciroppo di cottura e farlo ridurre ancora della metà.
Tagliare una fetta di pane cafone, spennellarla con lo sciroppo ai datterini gialli e tostarlo in forno a 200° C per 6 minuti.
