22 Dicembre 2016

Broccolo Aprilatico di Paternopoli per il piatto di Carlo Olivari

Carlo Olivari, chef di Cooking Division, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando la Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi al Broccolo Aprilatico di Paternopoli nella ricetta APRILE ASSOLUTO!

Broccolo Aprilatico di Paternopoli

Da secoli il territorio di Paternopoli è dedito alle coltivazioni orticole. Qui, gli ortolani hanno selezionato nei secoli un broccolo primaverile che chiamano aprilatico, di colore verde scuro intenso e dalle cime croccanti se crude ma succose e di sapore gradevole dopo la cottura. Il ciclo vegetativo di questo broccolo è lunghissimo, gli ortolani seminano a fine estate un piccolo appezzamento da cui ottengono le piantine che andranno a trapiantare prima dell’arrivo del freddo invernale.

La raccolta avviene solo con l’arrivo della primavera, a partire da fine marzo e quando la stagione lo consente arriva fino a metà maggio. La raccolta viene fatta manualmente, cogliendo gli scapi e parte delle foglie, le più tenere, e mettendo tutto insieme a formare dei mazzi. Le cime devono essere prese quando ancora sono raccolte e il fiore è chiuso. In questo modo il prodotto si conserva anche per una settimana se mantenuto in locali freschi e bui.

Azienda Agricola Silvana Del Vicario

L’Azienda Agricola Silvana Del Vicario, di Paternopoli, si occupa di coltivazioni di ortaggi, colture miste vitivinicole, olivicole, frutticole. L’azienda è tra le produttrici annoverate nella lista del presidio Slow Food Broccolo Aprilatico di Paternopoli. Nello specifico la coltivazione avviene su un terreno di un ettaro.

Visto il breve periodo di produzione, l’azienda provvede a conservare il broccolo sottovuoto fresco o in barattolo sottolio o in acqua.