28 Dicembre 2015
Brioche sfogliata con noci, fichi e mozzarella di bufala affumicata
Con questa ricetta Maria Grazia Viscito partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.
Il Post completo su Cooking Planner.
Ingredienti per 8 persone:
550 g di farina Caputo per lunga lievitazione
80 g di zucchero
12 g di sale
12 g di lievito di birra
6 uova fredde di frigorifero
130 g di burro a temperatura ambiente
250 g di burro per la sfogliatura
90 g di parmigiano
Per il ripieno:
125 g di fichi secchi del Cilento
40 g di noci
125 g di mozzarella di bufala affumicata
Per la spennellatura:
1 uovo
2 cucchiai di latte
Brioche sfogliata
Procedimento:
Lasciare il burro a temperatura ambiente per circa 30 minuti. In una ciotola, rompere le uova, sbriciolare il lievito e girare bene. Setacciare la farina, metterla dentro la ciotola della planetaria, aggiungere il sale e lo zucchero e cominciare a mescolare con il gancio a foglia.
Aggiungere lentamente le uova e il lievito, tenendo una velocità abbastanza bassa. Aumentare la velocità per circa 7-8 minuti, fin quando l’impasto sarà incordato. Cominciare ad inserire il burro, un pezzetto alla volta, facendolo scivolare nella planetaria, nel punto in cui l’impasto sbatte sulla ciotola.
Terminato il burro, continuare per un paio di minuti, finché l’impasto sarà elastico ed avrà una consistenza omogenea. Trasferire l’impasto in una ciotola, coperta da pellicola e lasciare raddoppiare, per circa un’ora e mezza.
Togliere l’impasto, metterlo su una spianatoia infarinata, ripiegare su se stesso per tre volte, dargli una forma tondeggiante, rimetterlo nella ciotola coperta da pellicola e lasciarlo in frigorifero per tutta la notte.
Preparare il burro per la sfogliatura: tenerlo a temperatura ambiente per circa 10 minuti e stenderlo fra due fogli di carta forno in forma rettangolare, considerando, come misura, che dovrà essere inserito nei due terzi di lunghezza dell’impasto di brioche steso.
Stendere la brioche in forma rettangolare allo spessore di circa 7-8 cm, inserire il burro nei due terzi di impasto ed effettuare una piega a tre. Coprire con la pellicola e rimettere in frigorifero per circa un’ora. Ripetere le pieghe altre due volte. Lasciare in frigo per circa due ore.
Prendere l’impasto, stenderlo e farcirlo con il ripieno di fichi precedentemente triturati in un blender, spolverare di noci e distribuire la provola affumicata.
Formare a piacere, anche arrotolando l’impasto, riporlo in uno stampo da ciambella imburrato e lasciar raddoppiare. Spennellare con uovo e latte sbattuti e infornare a 180 °C per 40-45 minuti.
