13 Dicembre 2016
Bottarga di Tonno Rosso di Favignana per il piatto di Bianca Celano
Bianca Celano, chef di QQucina Qui, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2017 abbinando le Fettucce del Pastificio dei Campi alla Bottarga di Tonno rosso di Favignana nella ricetta Inverno. Verde Mare.
La Bottarga Di Tonno Rosso Di Favignana
Prodotto esclusivamente artigianale che nasce da antichi procedimenti di lavorazione. Ho deciso di raccontarveli per meglio trasmettere la quantità di passaggi prima di arrivare al prodotto finito.
Le uova arrivano fresche e nelle loro sacche naturali in laboratorio, dove avviene una prima pulizia. Si passa al lavaggio con salamoia. Quindi le uova vengono allineate su un tavolaccio, cosparse di sale e pressate leggermente. Dopo qualche giorno vengono rimosse, ripulite dal sale umido e massaggiate. Si comincia quindi a fare assumere la forma caratteristica. A fine operazione vengono riallineate sul tavolaccio, cosparse di sale pulito e rimesse sotto pressa con qualche peso in più. Dopo alcuni giorni l’operazione di pulitura e massaggio viene ripetuta, per poi riporre di nuovo le uova sul tavolaccio con molta cura poiché in quest’ultima fase assumono la forma definitiva. Si tolgono i pesi e, per finire, le bottarghe vengono esposte al sole per la stagionatura definitiva.
Al palato ha un sapore evoluto e rotondo, lungo ed equilibrato, paradossalmente dolce e con un colore tendente al rosa.
Conservittica Sammartano
Favignana è da sempre legata alla produzione della Bottarga di Tonno.
L’Azienda, a livello familiare, nacque con Pietro Bevilacqua ed Alessandro Sammartano (ultimo Maestro salatore di Bottarga) il quale ha tramandato ai parenti la tradizionale ed antica lavorazione delle uova di tonno.
L’alto pregio del prodotto non sarebbe tale se la lavorazione non fosse seguita personalmente solo dai componenti della famiglia Sammartano.
L’Azienda ha avuto diversi premi e fatto parte del presidio Slow Food. Purtroppo, essendo appunto un’azienda piccola, sta riducendo la produzione e la sua presenza sul mercato è diventata davvero di nicchia.
