15 Dicembre 2015

Bomboloni neri alle acciughe con crema di mozzarella e confettura di peperoncini

Con questa ricetta Cristina Galliti partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.

Il Post completo su POVERIMABELLIEBUONI.

Ingredienti per circa 15 bomboloni:

250 g di farina CUOCO Molino Caputo
75 g di uova intere
20 g di tuorli
80 ml d’acqua
50 g di burro
20 g di nero di seppia fresco
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero di canna chiaro
7-8 filetti di acciughe sott’olio o 3-4 acciughe intere sotto sale (+ eventuale colatura di alici per regolare la sapidità)

Per la Crema di Mozzarella di Bufala:
300 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP di 48 h
100 g di yogurt intero (meglio se di latte di bufala)

Per la Confettura di peperoncini:
1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato
250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

Per zuccherare:
20 g di fruttosio
20 g di polvere di arance (scorze di arance non trattate, essiccate e ridotte in polvere)
5 g di sale fine

Olio di arachidi qb per friggere

Preparazione:

Per la Confettura di peperoncini:
Mettere la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, far sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi alzare la fiamma, sfumare con una spruzzatina di aceto, far evaporare, allungare con un po’ d’acqua e cuocere dolcemente con coperchio per 15-20′.

Infine unire la pectina, frullare il tutto, riportare a bollore per altri 10′. Sterilizzare i vasetti in forno a 180° C per 6-7′, invasare la confettura calda, chiudere i coperchi e attendere che si formi il vuoto. Se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima e si ritappano cambiando coperchio. In alternativa si consumano subito tenendoli in frigorifero.

Per i Bomboloni:
Preparare e pesare tutti gli ingredienti. Setacciare la farina. Aprire le vesciche di seppia e svuotarle del nero facendolo colare nell’acqua. Tritare le acciughe, diliscarle, ben dissalate e sciacquate, o ben sgocciolate dall’olio se si usano quelle sott’olio, fino a ridurle in pasta e unirle al burro ammorbidito.

Preparare il lievitino facendo sciogliere il lievito in 50 ml d’acqua mescolata al nero di seppia e allo zucchero e incorporato a 50 g di farina prelevata dal totale. Lasciare lievitare 30′ in luogo caldo. Nella planetaria, con la frusta K mettere il lievitino, due cucchiai di farina, un goccio dell’acqua rimasta, un po’ di uovo, impastare a velocità media fino ad assorbimento, poi di nuovo farina, acqua e uovo fino ad esaurimento ingredienti.

Sostituire la frusta con il gancio, incorporare burro e acciughe. Iniziare ad impastare alzando un poco la velocità. regolare di sapidità con un cucchiaino di colatura di alici (non devono risultare salati ma si deve percepire nettamente il gusto d’acciuga e di mare grazie anche al nero di seppia). Continuare ad impastare fino a che il composto risulterà ben incordato.

Formare una palla, metterla in un contenitore coperto e riporre in frigorifero per 10-12 h. Togliere dal frigorifero, riportare a temperatura ambiente per 30′ circa, stendere la pasta col mattarello e piegarla a tre come per la pasta sfoglia. Lasciar lievitare, coperta da pellicola, fino al raddoppio.

Stendere di nuovo al mattarello in uno strato di un paio di centimetri, ritagliarli con un coppa pasta di 5 cm diametro, lasciare lievitare ancora 1 h.

Per la Crema di Mozzarella di Bufala:
Nel frattempo preparare la farcia semplicemente frullando la mozzarella, a temperatura ambiente, con lo yogurt. Versare la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta stellata. Mettere la confettura di peperoncini in una siringa da pasticceria con beccuccio lungo e stretto.

Mix per zuccherare:
Preparare il mix per zuccherare i bomboloni miscelando zucchero, sale e polvere di arance.

Cottura:
Versare l’olio di arachidi in una pentola d’acciaio capiente e dai bordi alti, in modo che i bomboloni friggano ad immersione profonda. Portare e mantenere la temperatura sui 170° C, friggerne due o tre alla volta, raccogliendoli con un mestolo forato. fare scolare su carta assorbente.

Lasciare intiepidire un poco, passarli nel mix di zucchero/sale/arance, praticare un foro sulla superficie, inserire la crema di mozzarella, siringare in due o tre punti con un pochino di confettura di peperoncini. Decorare con un ciuffo di crema e una goccia di confettura.