28 Dicembre 2015
Bolle di pizza, Bufala e gusti intensi
Con questa ricetta Lorenzo Noccioli partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.
Il Post completo su popEating.
Ingredienti per circa 20 fouées:
250 g di Farina Caputo Classica
125 g di acqua tiepida
7 g di lievito fresco o 2,1 g di lievito disidratato
3 g di sale
1 Mozzarella di Bufala Campana da 250 g
Aji amarillo in polvere o fresco
Scorza di limone
Senape di Digione (à l’Ancienne)
Qualche fogliolina di tè nero essiccata
Qualche gambo di coriandolo
Per l’olio al coriandolo
Olio di vinaccioli
Coriandolo
Per la marmellata di tè nero
20 g di infuso di tè nero molto forte
2 g di xantana
Bolle di pizza, Bufala e gusti intensi
Procedimento:
Per l’impasto:
Diluire il lievito in poca acqua tiepida, lasciar riposare 10 minuti. Mettere la farina in una ciotola, aggiungere il lievito e l’acqua tiepida in piccole quantità mescolando continuamente.
Una volta incorporata tutta l’acqua, aggiungere il sale e lavorare la pasta per almeno 15 minuti. Formare una palla e lasciarla lievitare, coperta con un canovaccio, per almeno un’ora a 40 °C.
Per la marmellata di tè nero:
Fare un infuso di tè nero molto intenso, filtrarlo, pesarne 20 grammi e, quando è ancora caldo, aggiungere la xantana (1% in peso) mescolando fino ad ottenere una densità simile a quella della marmellata.
Per l’olio al coriandolo:
Frullare l’olio di vinaccioli (o un olio d’oliva non troppo intenso) con il coriandolo, per ottenere una sorta di pesto piuttosto liquido.
Preparazione:
Preriscaldare il forno alla massima temperatura (solitamente 250/270°), mettendo una griglia con sopra una pietra da pizza o la piastra da cottura in metallo, nel ripiano più alto del forno stesso.
Una volta raggiunta la temperatura, lasciar stabilizzare il calore all’interno del forno per almeno 10 minuti. Dividere la pasta lievitata in panetti da 20 g circa ciascuno, stenderli con un matterello fino ad uno spessore di circa 1 mm e ricavarne dei piccoli quadrati, di circa 7 cm per lato, con un tagliapasta.
Se disponibile nel forno, pochi secondi prima di infornare, attivare il grill alla massima potenza. Infornare rapidamente i quadrati di pasta sopra la pietra. Una volta soffiati (occorrono pochi secondi), lasciar dorare per uno o due minuti prima di toglierli dal forno.
Praticare un foro nella parte superiore delle fouées. Dal foro cominciare ad inserire della Mozzarella di Bufala tagliata in piccoli pezzi, alternandola a qualche goccia dei condimenti (olio al coriandolo, senape, marmellata di tè, aji amarillo) fino a riempire la cavità. Chiudere il foro con altra Mozzarella di Bufala, condire la parte esterna con la senape, il tè, il peperoncino e l’olio.
Decorare con della buccia di limone grattugiata, qualche fogliolina di tè nero, i gambi di coriandolo tagliati in piccoli pezzi. Servire immediatamente.
