20 Febbraio 2014
Bocche di lupo ripiene di ganache di foie gras e mozzarella di bufala con aria di arancia
Con questa ricetta Maria Grazia Viscito partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: cookingplanner
Ingredienti per 4 persone
Ganache di foie gras:
• ingredienti per la ganache
• 200 g di patè di foie gras (prodotto con metodi naturali, senza gavage, da questo produttore spagnolo)
• 250 ml di panna fresca
• 4 g di gelatina in fogli
• 10 g di sale
• 10 g di zucchero
Per la pasta
• 100 g di pasta bocche di lupo Pastificio dei campi
• 60 g di mozzarella di bufala
Per la crema di patate
• 400 g di patate a pasta gialla
• 700 g di latte
• 1 cipolla
• 100 g di acqua
• Sale
• Olio evo
Per l’aria di arancia
• 100 ml di succo di arancia
• 3 g di lecitina di soia
Per il rocher di foie gras
• Metà ganache di foie gras
• 7-8 nocciole sgusciate e tostate
• 100 g di granella di noiccola
• 400 g di cioccolato fondente al 70% temperato
Procedimento
Mettere la gelatina in acqua fredda e lasciarla ammorbidire. Con il minipimer, frullare il patè di foie gras con la panna fresca.
Sciogliere la gelatina in un cucchiaio di acqua calda (io lo faccio al microonde con pochi secondi) e mescolare bene col miniepiemer. Metà di questo composto va in frigo, e sarà utilizzato con la pasta; la metà rimanente è necessaria per i rocher.
In uno stampo di silicone con forme di semisfera (le mie di 2,5 cm di diametro) versare la ganache di foie gras e mettere in freezer. Appena la ganache comincerà a solidificarsi, mettere al centro delle metà delle semisfere una nocciola, facendola sprofondare solo per metà. Rimettere tutto in congelatore.
Una volta solidificato, con la punta di un coltello togliere la parte centrale delle semisfere senza nocciole, per facilitare l’unione con le semisfere contenenti le nocciole. Togliere dalla forma di silicone solo le semisfere senza nocciola; con il cannello riscaldare leggermente la superficie di tutte le semisfere (sia quelle con nocciole che senza) e unire le due parti, facendo combaciare la nocciola nella cavità della semisfera. Spingere bene e rimettere in freezer, in modo che la sfera di foie gras solidifichi.
Quando saranno solidificate e ormai avranno assunto la forma di sfera, infilare un ferro apposito per la lavorazione del cioccolato (io ho usato degli stuzzicadenti lunghi ma ho fatto fatica) e immergere le sfere di foie gras nel cioccolato temperato. Far solidificare il cioccolato (ci metterà pochissimo) e riporre le sfere in friggo.
Versare in un contenitore la granella di nocciola. Poggiare la sfera di cioccolato e foie gras al centro della granella. A questo punto occorre un lavoro veloce e contemporaneo: con il cannello si fiammeggia velocemente la sfera e con l’altra mano (anche non direttamente, spingendo solamente il contenitore) si fa aderire la granella di nocciola al cioccolato. Per capire tutto il procedimenti basta guardare qui. Io ho modificato la ricetta ma usato lo stesso procedimento.
Per la crema di patate, affettare la cipolla e metterla a soffriggere per qualche minuto in 4 cucchiai di olio evo. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, far rosolare per un un paio di minuti e versare il latte e acqua. Far cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti. Regolare di sale e frullare il tutto.
Per la mousse di mozzarella e foie gras, tritare finemente la mozzarella e aggiungerla alla ganache di foie gras.
Per l’aria di arancia, aggiungere la lecitina al succo di arancia e frullare col minipiemer finchè non salirà l’aria desiderata.
Cuocere le bocche di lupo in acqua bollente salata.
Una volta cotta, riempire ogni bocca di lupo con la mousse di mozzarella e foie gras, usando una sac a poche.
Comporre il piatto:
Versare un cucchiaio di crema di patate, adagiare qualche bocca di lupo ripieno, mettere di fianco un cucchiaio di aria all’arancia. Poggiare il rocher di lato.
