30 Ottobre 2017

Bauletti con friarielli e Caciocavallo Silano DOP, dalle terre del sud alla Romagna

I Bauletti con friarielli e Caciocavallo Silano DOP di Divine Creazioni – Surgital esprimono tutta l’intensità e la veracità del carattere napoletano. Due sapori decisi in un unico ripieno, equilibrato e rotondo: il friariello, declinazione campana dei germogli appena sviluppati della rapa, più noti come cime, e il Caciocavallo Silano DOP, formaggio vaccino dall’odore tipico lievemente aromatico, garantito dal Consorzio che lo tutela e che fa parte di AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP, in cui troviamo praticamente tutte le Regioni, le tradizioni e le tipologie di formaggi.

Il ripieno dei Bauletti è proposto da Alessandro Coresi e Michele Bartolucci del Ristorante Mirò, Roma. Oggi li abbiniamo ad una maionese di patate rosse, alici marinate e caviale di peperoncino.

Ingredienti per 4 Persone

• 20 Bauletti con Friarielli e Caciocavallo Silano DOP – Divina Creazione nr. 32
• 10 g di burro
• 10 g di olio extravergine di oliva

Per la maionese di patate rosse di Bologna e aglio viola
• 1 patata rossa di Bologna calibro medio
• 5 g di tuorlo d’uovo
• 2 spicchi di aglio viola
• Olio di semi di girasole q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b.
Sale, pepe bianco q.b.

Per le alici dell’Adriatico marinate all’olio extravergine
• 20 alici fresche pulite
• Erbe aromatiche fresche a piacere (cerfoglio, aneto, timo, prezzemolo)
• Scorza di limone e arancia a piacere
• Olio extravergine q.b.

Per il caviale di peperoncino
• 100 g di acqua
• Peperoncino rosso q.b.
• 1 g di Agar-agar
• 0,5 l di olio di semi
• Concentrato di pomodoro a piacere

Dalle terre del sud alla Romagna

Procedimento

Per la maionese di patate rosse di Bologna e aglio viola
Schiacciare la patata ben cotta dopo averla lessata con la buccia e poi spellata. Ripetere l’operazione con l’aglio, sbollentandolo diverse volte. Aggiungere il tuorlo quando il tutto si sarà raffreddato e
montare con olio di semi ed extravergine di oliva aggiustando di sale e pepe bianco. Mantenere in fresco.

Per le alici dell’Adriatico marinate all’olio extravergine
Lasciare marinare almeno per una notte i filetti di alici puliti e coperti dall’olio extravergine e dalle erbe aromatiche; eventualmente utilizzare anche delle scorze di agrumi.

Per il caviale di peperoncino
Lasciare in infusione il peperoncino nell’acqua. Per conferire del colore, aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro, filtrare, unire l’agar-agar e portare quasi a bollore per pochi secondi, mescolando. Lasciare intiepidire e, con l’apposita siringa, far cadere delle piccole gocce nell’olio di semi precedentemente raffreddato in surgelatore, ottenendo così una sorta di caviale piccante. Cuocere in abbondante acqua bollente salata i Bauletti per circa 6 minuti, mantecare in padella con burro, olio e poca acqua di cottura.

Composizione
Disporre i piatti individuali con la maionese di patate; adagiare sulla pasta i filetti di alici marinate e accompagnare con il caviale di peperoncino.