22 Dicembre 2016
“APRILE ASSOLUTO!” Calamarata Orientale con Broccolo Aprilatico di Paternopoli e Baccalà
Con questa ricetta Carlo Olivari, chef di Cooking Division, Napoli, partecipa alla prima edizione del Premio “Primo Piatto dei Campi“, la nuova iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog e MySocialRecipe.
Carlo, per l’occasione, ha deciso di abbinare la Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi al Broccolo Aprilatico di Paternopoli.
Ingredienti per 4 persone
1 kg di Broccoli Aprilatici di Paternopoli puliti e con i loro fiori
280 g di Calamarata Orientale del Pastificio dei Campi
500 g di baccalà dissalato
50 g di Guanciale di Maiale Nero Casertano
2 bacche di anice stellato
3 chiodi di garofano
1 porro
2 foglie di alloro
1 ciuffo di finocchietto selvatico
250 g di ricotta di Bufala
500 cc di latte Nobile
olio EVO
Polvere di caffè liofilizzato
Alcune gocce di colatura di alici
Composta di limone salato
Aprile Assoluto!
Procedimento
Per la salsa di broccoli
Saltare i broccoli, senza lessarli e tenendo da parte i fiori, in 4 cucchiai di olio EVO, la parte verde del porro tagliata finemente ed il guanciale battuto a coltello. Quando tutto sarà appassito trasferire in omogeneizzatore insieme alla ricotta e aggiungere a filo latte fino a creare una salsa leggera e setosa. salare e pepare.
Per la farcia della pasta
Privare il baccalà della pelle e delle eventuali spine e metterlo a stufare con 3 cucchiai d’olio EVO, le bacche di anice stellato, i chiodi di garofano tritati finemente, il porro, l’alloro e il finocchietto selvatico. Quando sarà sfaldato, inserire 250 cc di latte e cuocere per altri 30 minuti aggiungendo acqua se dovesse asciugare troppo. Aggiustare di sale se necessita.
Appena pronto, frullare ad immersione e ridurre a crema. Mettere il composto nella sac a poche e farcire la Calamarata Orientale preventivamente cotta a metà del suo tempo di cottura.
Per i fiori di broccoli
Saltare i fiori ad alta temperatura in olio EVO e 5 gocce di colatura di alici, lasciarli croccanti e di un verde acceso. Non salare.
Composizione del piatto
Versare la salsa di broccoli a specchio nel piatto piano. Prima di disporre la Calamarata farcita dorarla col cannello. Adagiare sulla salsa 7 pezzi di pasta con l’apertura verso l’alto, disporre su ogni formato un fiore di broccolo, spolverizzare con una linea sottile di caffè liofilizzato e, per ultimo, aggiungere 7 gocce di composta di limone salato.
