19 Febbraio 2014
Anima Caprese
Con questa ricetta Annarita Rossi partecipa al Contest delle Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pastificio dei Campi e il Consorzio della Mozzarella di bufala Campana DOP.
Il Post completo su: Il Bosco di alici
Ingredienti
240 g di paccheri del Pastificio dei Campi
1 Mozzarella di Bufala Campana da 100 g
15 pomodori datterini
2 cucchiaini di agar agar in fiocchi
1/3 di cucchiaino di zucchero di canna
200 g di panna fresca
200 ml cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
1 spicchio di aglio
Qualche foglia di basilico
1 Peperoncino (facoltativo)
Procedimento
Preparare in un vasetto a chiusura ermetica l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il sale, il pepe, 1 foglia di basilico lavata e asciugata e il peperoncino intero. Chiudere il vasetto e inserirlo in lavastoviglie. Avviare il lavaggio a 70 °C e attendere la fine. Estrarre il vasetto.
Lavare e asciugare le foglie di basilico, porle in una teglia rivestita da carta da forno e metterle in forno a 70 °C per 2 ore. Estrarle e ridurle in polvere tra le mani. Togliere i residui più grossi.
Frullare la mozzarella con la panna e versare il composto nello chinois per essere filtrato. La preparazione dovrà risultare fluida. Aggiungere sale e pepe e un cucchiaio d’olio. Versare nel sifone, aggiungere 1 o 2 cartucce di gas a seconda della grandezza del sifone stesso, agitare e tenere in frigo fino all’utilizzo.
Sbollentare i pomodori precedentemente lavati in acqua bollente per 30 secondi. Passarli in acqua fredda per fermare la cottura. Spellarli e passarli allo chinois. Ricavarne l’acqua. Filtrarla con un colino a maglie strette per eliminare eventuali semi e residui di polpa. Mettere l’acqua di pomodoro in una casseruola, aggiungere lo zucchero e, sul fuoco, far sciogliere l’agar agar. Spegnere e far raffreddare.
Lessare i paccheri per il tempo indicato sulla scatola, in abbondate acqua salata, scolarli.
Scaldare i piatti. Riscaldare l’acqua di pomodoro e distribuirla nei piatti, riempire i paccheri con la chantilly e posizionarli al centro in verticale. Aggiungere un cucchiaio di olio aromatizzato tenuto in caldo e finire con una spolverata di basilico in polvere.
