25 Febbraio 2015

Andrea Aprea, sweet'n'salty con sapore #lsdm #london

Lo chef del Vun apre la sua presentazione con una dichiarazione d’intenti, la stessa che guida il suo lavoro quotidiano al ristorante milanese: legare la tradizione con la modernità, restituire alla prima la sua dignità dandole nuova eleganza, ma tenendola sempre presente.
 
Così a Londra presenta due piatti esemplificativi, e buonissimi.
 
Prima la sua “caprese dolce salata” che aveva già conquistato il pubblico di Paestum due anni fa: una sfera perlacea che riproduce alla perfezione la mozzarella – in realtà si tratta di isomalto, che meglio di ogni altro si presta alla “ricostruzione” del latticino – viene farcita con spuma di mozzarella e servita con un coulis di differenti tipologie di pomodoro (corbarini e pomodori del piennolo), qualche cubetto di mozzarella e pomodori disidratati.
 
Ad aggiungere sapidità e freschezza in un piatto che non vira mai troppo decisamente verso il dolce, un’acciuga di Cetara e una fogliolina di basilico. Un piatto che mantiene intatti i sapori di base di un piatto “povero” come la caprese, nota Teresa Cremona, ma riesce a trasformarlo in qualcosa di estremamente elegante.
 
Stesso ragionamento con il ragù: preparato secondo tradizione, con una lunghissima cottura fino a estrarre tutto il sapore della carne, viene poi passato a maglie strettisisme per ottenere una crema dal colore rosso scuro e dal sapore super intenso.
 

 
Per smussarne gli angoli, Aprea lo serve con un conchiglione di Gragnano del pastificio dei Campi dalla cottura esemplare (riscaldato al forno a vapore per portarlo a temperatura e poi passato brevemente alla salamandra) farcito con la ricotta di bufala. Un incontro di estremi, tra la morbidezza della ricotta e la sapidità del sugo, mediati alla grande dalla pasta, con il fil rouge della qualità.
 
«Ragù è caprese sono due piatti conosciutissimi, che non hanno bisogno nemmeno di essere tradotti – conclude Teresa Cremona – ma Andrea è riuscito a proporli in modo nuovo trasformandoli in piatti di alta cucina».
 

 
di Luciana Squadrilli