19 Marzo 2013
Amorini B&W con ragù bianco di totani e carciofi, cuore filante di Mozzarella di Bufala DOP e carciofi croccanti
Con Questa Ricetta Simona partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Il Giardino di Zenzero.
Ingredienti per 4 persone:
7 nidi di amorini Black&White
700 g di totani freschi
2 carciofi
1 Mozzarella di Bufala Campana DOP
1 limone
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
Olio extravergine di oliva
Farina
Sale
Pepe
Procedimento:
Pulire i totani, tagliarli a pezzetti e metterli da parte. Pulire bene i carciofi, eliminando le foglie esterne più spesse e pelando i gambi fino ad arrivare al midollo interno, chiaro e tenero. Metterli in ammollo in acqua acidulata con il succo di un limone per cinque minuti. Tagliare i carciofi a metà. Da una metà ricavare 8 fettine sottili da mettere da parte e che costituiranno la parte croccante da aggiungere alla fine. Tagliare il resto a pezzetti, compresi i gambi, e metteteli da parte.
Preparazione del ragù bianco di totani e carciofi: Pulire ed affettare finemente lo scalogno e porlo in una casseruola di acciaio inox dal fondo spesso con lo spicchio d’aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, tre cucchiai d’acqua e qualche grano di sale grosso. Cuocere a fuoco moderato fino a quando lo scalogno si sarà sfatto e l’acqua sarà evaporata. A questo punto aggiungere i totani e cuocere a fuoco vivace fino a quando cambieranno colore e rilasceranno il loro liquido. Dovrà essere una cottura molto veloce.
Appena sembreranno cotti e da semitrasparenti saranno diventati bianchi con piccole macchie rosso vivo, prendere una ramina e toglierli dal tegame mettendoli da parte. Aggiungere ora i carciofi tagliati a pezzetti, abbassare il fuoco e lasciarli stufare a lungo, fino a quando i carciofi saranno cotti e morbidi. All’occorrenza aggiungere poca acqua bollente. Quando i carciofi saranno pronti unire i totani cotti in precedenza, aggiustare di sale e aggiungere un po’ di olio extravergine di oliva a crudo se serve. Pepare, mescolare e spegnere il fuoco. Mettere a riposare almeno un’ora in modo che i sapori si amalgamino bene.
Mentre il sugo riposa, mettere sul fuoco l’acqua per la pasta da salare quando arriverà a bollore. Mettere altra acqua in un pentolino a parte e nel contempo preparare una teglia da forno rivestita con carta forno. Quando l’ acqua nel pentolino raggiungerà il bollore tuffarvi, per alcuni momenti, le fettine di carciofo preparate in precedenza. scolare e riporre su un piatto su cui ci sarà un foglio di carta assorbente. Coprire con un altro foglio di carta assorbente ma senza fare pressione in modo che venga assorbita una certa quantità di umidità ma lasciando i carciofi un poco umidi.
Mettere da parte. Prendere un piccolo pentolino, versarvi olio extravergine di oliva fino a che ce ne saranno almeno 2 – 3 dita dal fondo e scaldarlo sul fuoco. Cuocere i nidi di amorini B&W in modo che rimangano al dente. Scolarli e saltarli poi velocemente nel ragù bianco di totani e carciofi. Formare 4 grossi nidi con gli amorini cotti e conditi, aiutandovi con una forchetta ed un mestolo. Disporli sulla placca da forno preparata in precedenza e adagiare al centro di ogni nido qualche pezzo di Mozzarella di Bufala DOP. Passare i nidi al grill del forno in modo che la mozzarella fonda.
Nel frattempo infarinare le fettine di carciofi e friggerle nell’olio extravergine di oliva fino a quando diventeranno belle dorate. Estrarre i nidi dal forno e servirli ben caldi, inserendo al centro di ciascuno, due fettine di carciofi croccanti, una piccola spolverata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva sulla Mozzarella di Bufala DOP.Con Questa Ricetta Simona partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Bufala e Fantasia”. Organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa. Il Post completo su Il Giardino di Zenzero.
Ingredienti per 4 persone
7 nidi di amorini Black&White Leonessa
700 gr di totani pescati del Mediterraneo, freschissimi
2 carciofi
1 Mozzarella di Bufala DOP
1 limone
1 spicchio d’aglio
1 scalogno
Olio extravergine di oliva
Farina
Sale
Pepe
Preparazione degli ingredienti
Pulite i totani ( per indicazioni su come fare vi rimando a questo video di Giallo Zafferano) e tagliateli a pezzetti, metteteli da parte.
Pulite bene i carciofi, eliminando le foglie esterne più spesse e pelando i gambi fino ad arrivare al midollo interno, chiaro e tenero, metteteli in ammollo in acqua acidulata con il succo di un limone per cinque minuti, dopo di che tagliate i carciofi a metà, da una metà ricavate 8 fettine sottili che metterete da parte e che costituiranno la parte croccante che aggiungeremo alla fine, tagliate il resto, compresi i gambi, a pezzetti e metteteli da parte.
Preparazione del ragù bianco di totani e carciofi
Pulite ed affettate finemente lo scalogno e ponetelo in una casseruola di acciaio inox dal fondo spesso con lo spicchio d’aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva, tre cucchiai d’acqua, e qualche grano di sale grosso, fatelo cuocere a fuoco moderato fino a quando lo scalogno si sarà sfatto e l’acqua sarà evaporata; a questo punto aggiungete i totani e fateli cuocere a fuoco vivace fino a quando cambieranno colore e rilasceranno il loro liquido, deve essere una cottura molto veloce, appena vi sembreranno cotti e da semitrasparenti saranno diventati bianchi con piccole macchie rosso vivo, prendete una ramina ed estraeteli dal tegame mettendoli da parte. Aggiungete ora i carciofi tagliati a pezzetti, abbassate il fuoco e lasciateli stufare a lungo, fino a quando i carciofi saranno cotti e morbidi, all’occorrenza aggiungete poca acqua bollente. Quando i carciofi saranno pronti unitevi i totani cotti in precedenza, aggiustate di sale e aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva a crudo se serve, pepate mescolate e spegnete il fuoco, questo sugo è migliore se potete farlo riposare almeno un’ora in modo che i sapori si amalgamino bene.
Cottura della pasta e preparazione della parte croccante
Mentre il sugo riposa mettete sul fuoco l’acqua per la pasta che salerete quando arriverà a bollore, mettete altra acqua in un pentolino a parte, nel contempo preparate una teglia da forno rivestita con carta forno e mettetela da parte, quando l’ acqua nel pentolino raggiungerà il bollore tuffatevi per alcuni momenti le fettine di carciofo che avevamo preparato all’inizio, scolatele e riponetele su un piatto su cui avrete messo un foglio di carta assorbente, copritele con un altro foglio di carta assorbente ma senza fare pressione in modo che venga assorbita una certa quantità di umidità ma i carciofi rimangano un poco umidi, mettete da parte, prendete un piccolo pentolino, versatevi olio extravergine di oliva fino a che ce ne saranno almeno 2-3 dita dal fondo e scaldatelo sul fuoco.
Cuocete i nidi di amorini B&W in modo che rimangano al dente, scolateli e saltateli poi velocemente nel ragù bianco di totani e carciofi , formate 4 grossi nidi con gli amorini cotti e conditi, aiutandovi con una forchetta ed un mestolo, disponeteli sulla placca da forno preparata in precedenza e adagiate al centro di ogni nido qualche pezzo di Mozzarella di Bufala DOP, passate i nidi al grill del forno in modo che la mozzarella fonda.
Nel frattempo infarinate le fettine di carciofi e friggetele nell’ olio extravergine di oliva fino a quando diventeranno belle dorate.
Estraete i nidi dal forno e serviteli ben caldi inserendo al centro di ciascuno due fettine di carciofi croccanti, una piccola spolverata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva sulla Mozzarella di Bufala DOP che ora sarà il cuore filante dei vostri Amorini B&W con ragù bianco di totani e carciofi, cuore filante di mozzarella di bufala DOP e carciofi croccanti.
