25 Aprile 2016
Alexandre Gauthier a lsdm Paestum 2016, la mozzarella in maschera
Comincia con le domande del questionario di Proust – una serie di domande volte a definire la personalità in questo caso non tanto dello chef, ma del suo ristorante La Grenouillère a La Madelaine-sous-Montreuil, Francia del nord – l’intervento dello chef Alexandre Gauthier moderato da Maria Canabal.
Alexandre Gauthier
Cosa è per lui La Manica? Il mare, parte del ritmo della loro vita e “fornitore” di primaria importanza. Cosa rappresenta il 1730? L’anno in cui è stata costruita la fattoria che oggi ospita il ristorante, in una zona paludosa ma bellissima e ricca di rane (grenouilles), naturalmente.
il piatto di Alexandre Gauthier
Qual è la sua madeleine di Proust? Gli aromi del giardino, dall’acetosella agli spinaci, che entravano a far parte dei piatti della nonna e ora dei suoi. È uno chef creativo ma con i piedi ben piantati per terra Gauthier, rigoroso ma capace di portare un video sullo stile delle “comiche” (in versione francese, ma pur sempre di humour si tratta).
il vitellino con la mozzarella
Rispettoso dei prodotti a cominciare dalla mozzarella, che tiene a non “alterare” troppo ma si diverte a “mascherare” con altri ingredienti. Per esempio nel Vitellino al latte, piatto total white: un bocconcino di mozzarella e carne cruda di vitello da latte racchiusa da un velo di siero rappreso di mozzarella affumicata e da una rondella di rapa bianca con il tocco amaricante dell’atanasia, erba selvatica che cresce nei dintorni della mozzarella.
Alessandra Farinelli Shooting per LSDM
O della provola affumicata – “spellata” per evitare il tocco amarognolo della parte scura – e rivestita da un intenso succo caramellato di barbabietola rossa.
la provola con la barbabietola
di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli
