3 Marzo 2017

Accursio Craparo, le due Sicilie nel piatto

Lo chiamano “lo chef delle due Sicilie” perché riesce a mettere nei suoi piatti l’essenza dell’isola intera nelle sue molteplici sfaccettature, grazie a esperienze che lo hanno portato a girare per la Sicilia e in tutta Italia. A Londra, lo chef che a Modica guida il ristorante che porta il suo nome – dove, dopo la prima stella, ha in progetto di dedicare il dehors del locale ai cocktail ma pure di aprire un negozio di street food siciliano alla porta di fronte – propone un piatto che mette insieme le “due Sicilie” più antiche, quelle che furono insieme sotto il regno dei Borboni, unendo la grande tradizione culinaria siciliana a quella campana.

Accursio Craparo

Così crea una sorta di arancino – ma con il cuscus al posto del riso, dando il giusto posto anche alle influenze arabe – insaporito dalle verdure primaverili, con la loro freschezza agognata dopo il lungo inverno. Lo modella però a mo’ di gomitolo – con tanto di “aghi” di pasta lievitata infilzati –  trasformando la mozzarella prima in una sfoglia e poi in tanti “fili” che ricoprono la semisfera, in omaggio alla manualità del lavoro artigianale che accomuna tanto il casaro che fila la mozzarella quanto le donne che lavorano a maglia, come facevano la mamma e la nonna. Ad accompagnare l’assaggio, oltre al tocco acido e fresco del coulis di pomodoro e del pesto di basilico con scorza di limone, un inedito cocktail ideato dal bartender Mattia Cilia: riproduce l’idea della pizza Margherita in versione liquida, con succo di pomodoro datterino, siero di mozzarella e Polugar Wheat, ancestrale distillato russo di grano.

Il piatto di Accursio Craparo

di Luciana Squadrilli

Foto di Andrea Moretti