1 Giugno 2017
“760” per Coltiviamo Talenti di Livio Improta.
“760” è la ricetta che Livio Improta, chef presso il Ristorante Pashà, Conversano (BA) presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per il Tarallo di Grano Arso
850 g di Farina 00
200 g di Farina di Grano Arso
300 g di Olio EVO
400 g di Vino Bianco
30 g di Sale
Per il Caviale di Datterino Rosso e Colatura di Alici di Cetara
80 g di Estratto di Datterino Rosso in succo Cosi comʼè
20 g di Colatura di Alici di Cetara
1,5 g di Agar Agar
300 g di Olio di Semi
Per il Caviale di Basilico
100 g di Estratto di Basilico
Sale q.b.
Ghiaccio q.b.
1,5 g di Agar Agar
300 g di Olio di Semi
Per la Mozzarella di Bufala e Scarola
100 g di Mozzarella di Bufala campana DOP
100 g di Scarola Riccia
4 filetti di Acciughe
30 g di Olive di Gaeta
8 g di Uvetta
4 g di Pinoli
Sale q.b.
Olio EVO q.b.
Per il Datterino Giallo
100 g di Estratto di Datterino Giallo in succo Così comʼè
1,6 g di Kappa
250 g di Acqua
200 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così comʼè
2 Filetti di Acciughe
1/2 Arancia (Pelata a vivo)
20 g di Sedano
1 Cucchiaio di Aceto di Vino Rosso
1 Spicchio di Aglio
1/2 Cipolla Rossa
10 Foglie di Basilico
Pane Raffermo q.b.
Sale q.b.
Succo di Limone q.b.
Per il Datterino Rosso
100 g Estratto di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così comʼè
1,6 g di Kappa
150 g di Pane Toscano Raffermo
400 g di Dolcimetà di Datterino Rosso Così comʼè
500 g di Brodo Vegetale
1 Spicchio di Aglio
1/2 cucchiaio di Zucchero
Basilico q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Livio Improta – 760
Procedimento
Per il Tarallo di Grano Arso
Riunire le due farine e lʼolio, mescolare e far assorbire bene il tutto. Aggiungere il sale e a piccole dosi il vino avendo cura che si siano assorbiti bene i liquidi.
Mettere lʼimpasto nella pellicola e lasciar riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Riprendere lʼimpasto e dividerlo in tranci da arrotolare.
Impostare il forno a 100° C vapore e iniziare la cottura dei taralli per circa 15 minuti.
Concludere la cottura a ciclo secco a 180° C per circa 10 minuti, infine girare la
teglia e ultimare la cottura per altri 5 minuti.
Per il Caviale di Datterino Rosso e Colatura di Alici di Cetara
Sistemare lʼolio in un contenitore alto e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti.
Frullare i datterini e passare il composto con chinois. Aggiungere la Colatura di Alici di Cetara al composto di datterini, portarli a bollore e aggiungere lʼAgar Agar.
Far sciogliere il composto e lasciarlo raffreddare. Aspirare il composto in una siringa senza ago e versare le gocce nellʼolio precedentemente raffreddato.
Lasciar riposare in frigo il caviale per circa 15 minuti; successivamente estrarre dallʼolio e delicatamente sciacquare sotto lʼacqua corrente.
Per il Caviale di Basilico
Sbollentare il basilico per circa due minuti in acqua bollente e immediatamente scolarlo e sistemarlo in acqua fredda e ghiaccio. In un mixer, frullare le foglie di basilico, aggiustare di sale e infine setacciare il tutto.
In un pentolino, portare a bollore lʼestratto di basilico e aggiungere lʼAgar Agar.
Far sciogliere il composto e lasciarlo raffreddare. Aspirare il composto in una siringa senza ago e versare le gocce nellʼolio precedentemente raffreddato.
Lasciar riposare in frigo il caviale per circa 15 minuti; successivamente estrarre
dallʼolio e delicatamente sciacquare sotto lʼacqua corrente.
Per la Mozzarella di Bufala e Scarola
Pulire e lavare accuratamente la scarola e bollirla per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. In una padella, riscaldare lʼolio con lʼaggiunta dei filetti di acciuga e lasciar soffriggere.
Una volta disciolti i filetti di acciuga, aggiungere la scarola e cuocere a fuoco
medio-basso per circa 10 minuti.
Aggiungere le olive nere di Gaeta, lʼuvetta e i pinoli ed ultimare la cottura per
altri 10 minuti. Allentare la mozzarella di Bufala in microonde a 800 W per circa 2 minuti.
Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro la scarola. Richiudere velocemente i lati della mozzarella, avendo cura di restituire la forma tondeggiante originaria.
Per il Datterino Giallo
Preparare i singoli ingredienti in un contenitore capiente ed infine aggiungere
lʼacqua bollente sulla preparazione. Lasciare in infusione per qualche ora ed infine frullare interamente il composto.
Setacciare il composto con chinois.
Sistemare il composto nello stampo a forma di datterino e lasciar congelare.
Una volta congelato il composto, estrarre la forma dallo stampo e lasciar
stemperare leggermente.
Estrarre e setacciare il succo dai Datterini gialli, avendo cura di raccoglierne
100 g.
Aggiungere 1,6 g di Kappa e portare a bollore il composto.
Immergere nel succo di Datterino la forma ricavata dagli stampini e lasciar
riposare in frigo.
Per il Datterino Rosso
Preparare il brodo vegetale, avendo cura di mantenerlo ben caldo durante la
preparazione.
Tagliare a fettine sottili il pane raffermo e infornarlo a 200° C con cottura non
ventilata, per alcuni minuti.
Una volta estratte dal forno, lasciar riposare le fette di pane.
Strofinare lo spicchio di aglio sulle fette di pane, ed infine tagliare a tocchetti le
fettine.
In un tegame con un filo di olio, lasciar soffriggere lo spicchio di aglio e infine
unire il pane tostato.
Unire i datterini e aggiungere il brodo bollente fino a ricoprire il pane tostato.
Aggiungere lo zucchero, aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura per
circa 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto il brodo caldo.
Negli ultimi 10 minuti di cottura, aggiungere il basilico spezzettato con le mani.
Setacciare il composto con Chinois.
Sistemare il composto nello stampo a forma di datterino e lasciar congelare.
Una volta congelato il composto, estrarre la forma dallo stampo e lasciar
stemperare leggermente.
Estrarre e setacciare il succo dai Datterini rossi, avendo cura di raccoglierne
100 g.
Aggiungere 1,6 g di Kappa e portare a bollore il composto.
Immergere nel succo di Datterino la forma ricavata dagli stampini e lasciar
riposare in frigo.
Composizione
Formare con il tarallo di grano arso sbriciolato una linea curva al centro del
piatto sulla quale adagiare gli elementi del piatto.
Intervallare sulla base di tarallo sbriciolato entrambi i caviali (datterino rosso e
basilico) ed infine adagiare i due “datterini” e la mozzarella di bufala.
