3 Maggio 2017

I 13 Chef protagonisti della seconda giornata del Taste Club di LSDM10.

Nell’immaginario collettivo se uno va ad aprile a Paestum, immagina di poter osare un bagno in mare e essere accolto dalle strade della mozzarella con calore e giornate quasi estive. Quest’anno non è mancato il cielo azzurro e il sole, ma il caldo decisamente non ero quello solito, però questo non ha frenato il pubblico, nutrito e curioso (e ben coperto), che ha affollato la Terrazza del Savoy per degustare i piatti degli Atelier delle Pasta e pomodoro, Il fritto, Pomodoro e Mozzarella di Bufala Campana DOP e Pasta fresca.

Gli chef, entusiasti e diligenti, hanno coinvolto e appassionato gli ospiti seduti ai loro tavoli e si sono prestati a foto e domande cucinando grandi piatti come se fossero nelle loro cucine.

Questo cosa hanno preparato i protagonisti della seconda giornata delle strade della mozzarella.

Atelier Pasta e Pomodoro in collaborazione con Pastificio dei Campi,  i sapori di corbara e l’ orto di lucullo, in abbinamento i vini di Masseria Altemura; 

Modera Pamela Panebianco, Agrodolce;

 “La vita è una combinazione di pasta e magia” diceva il regista premio Oscar Federico Fellini e non è forse una magia la semplicità complessa della pasta al pomodoro?

Anche il secondo giorno sono stati tanti gli incantesimi preparati con il re dell’estate, il pomodoro, in tutte le sue sfaccettature, e la regina della cucina italiana, la pasta.

Inizia Roberto Allocca del relais Blu di Massa Lubrense che prepara dei rigatoni croccanti ripieni di melanzane dal retrogusto affumicato su una salsa di pomodoro giallo del Vesuvio cotto a bagnomaria, pomodoro confit, una fetta di roastbeef di vitellone e una spuma di mozzarella per dare rotondità al piatto, un piatto questo ispirato al suo ricordo della carne alla pizzaiola.

Lo Chef Roberto Allocca al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Roscioli è un’ istituzione a Roma e Nabil Hadj Hassen, cuoco dell’enogastro-ristorante più amato dai gourmet romani, non poteva che portare un classico della tradizione come l’amatriciana. Un piatto semplice fatto con pomodoro fresco ramato infornato per 45 minuti e poi spadellato con scalogno e un po’ di grasso rilasciato dal guanciale per mantecare la pasta a cui unisce, in chiusura, pecorino e parmigiano grattugiati, peperoncino e guanciale a cubetti croccante. Una deliziosa garanzia.

Nabil Hadj Hassen al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Chiude l’Atelier Luigi Salomone della Piazzetta Milù di Castellamare di Stabia che propone eliche di Gragnano con succo di pomodoro crudo (acqua di pomodoro frullata e filtrata) e cotto, burrata e una spolverata di polvere di lamponi homemade che richiama l’acido del pomodoro e contrasta con la morbidezza del grasso del latticino. Un piatto di grande effetto, delicato e gustoso.

Il piatto di Luigi Salomone per LSDM10. foto di Carlo D’ Angelo.

Atelier il fritto nella ristorazione d’autore in collaborazione con Olitalia, Molino Caputo in abbinamento i vini di Terra Moretti; 

Modera Giulia Mancini, Repubblica Sapori;

Comincia la sezione fritti Alessandro Rapisarda del Ristorante Cafè Opera di Recanati che propone un piatto ispirato al collega Pier Giorgio Parini, un vero e proprio omaggio allo chef romagnolo con cui ha avuto la possibilità di confrontarsi in passato e di cui ha “grande stima e ammirazione”. Rapisarda prepara un’ostrica di pollo fritta, un fake food perché dell’ostrica c’è solo il retrogusto iodato della salsa ma in realtà ciò che lui fa è un boccone del prete impanato e fritto con il panko (tipico pangrattato giapponese che durante la cottura si gonfia inglobando aria e allontanando l’olio dal cibo che ricopre favorendo una piacevolissima croccantezza) accompagnato da una maionese acida con dragoncello e semi di angelica polverizzati. Inoltre lo chef fa vedere ai commensali quale sia il boccone del prete del pollo, taglio nobile al fondo della schiena del pennuto, costituito da due piccoli pezzi molto teneri e delicati per un piatto pieno di spunti e ricordi che gioca su un bel contrasto tra dolcezza e acidità.

Il piatto presentato da Alessandro Rapisarda al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Torna con le sue mozza bag Ilario Vinciguerra dell’Ilario Vinciguerra Restaurant di Gallarate, piccole mozzarelle create ad hoc che “raccolgono” come piccole borsette ingredienti quali acciuga, pomodoro o pinoli. Ma il piatto a tema è costituito da conchiglioni fritti in una tempura panko con melanzana arrosto, ricotta di bufala, baccalà in salsa pil pil e acqua di vongole, un piatto rotondo, avvolgente con una breve nota iodata.

Il piatto di Ilario Vinciguerra al Taste Club di LSDM10- foto di Carlo D’ Angelo.

Creatività, origini e sorpresa. Questo è quello su cui lavora Cristoforo Trapani della La Magnolia di Forte dei Marmi per il suo piatto che è un viaggio dalla Campania alla Versilia, dove le linguine sono condite con una salsa di calamari fritti in tempura (a cui ha aggiunto, limone, sale e pepe) frullati per un gioco di nuove forme e consistenze del più classico dei fritti (quello di calamari ndr). La pasta viene poi mantecata con salsa di soia, colatura di alici e succo fresco di limone a cui ha aggiunto, nell’impiattamento, calamari spillo piastrati e sporcati con nero di seppia oltre ad una crema di provola di bufala affumicata. Infine per la gioia dei commensali ha improvvisato un extra di rigatoni dolci ripieni e fritti.

Cristoforo Trapani al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo

Inimmaginabile qualsiasi edizioni delle strade della mozzarella senza Pasquale Torrente del Al Convento di Cetara, teatrale ma sempre spontaneo nelle sue “mosse” ed espressioni quando gira per le sale con lo zaino in spalla, cucina con Davide Scabin, simula una danza o offre i suoi celebri fritti per le strade di New York o della City. Anche quest’anno il re dei fritti si accompagna con l’inseparabile Gaetano, principe ereditario del Convento, e fa il verso al fish and chips britannico in una versione “a modo nostro” dove il baccalà viene sostituito da due alici innamorate ripiene di provola di bufala accompagnate da polpette di cime di rapa e patate lesse e abbinate a una salsa di pomodoro rosso e una di pomodoro giallo in un gioco dolce amaro molto intrigante.

Lo chef Pasquale Torrente al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Atelier Pomodoro e mozzarella di bufala campana nella ristorazione d’autore in collaborazione con Così Com’è, Consorzio della mozzarella di bufala campana in abbinamento i vini dei Feudi di San Gregorio.

modera Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto;

La caprese di Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva è un inno alla semplicità e alla morbidezza, come vuole la versione classica di mozzarella e pomodoro. Per ottenere questo piatto al cucchiaio i pomodorini gialli e rossi vengono svuotati e riempiti con pesto di basilico, appoggiati su un succo di mozzarella ed erbe aromatiche a cui è aggiunta una cialda soffice di pasta di pomodoro. Un piatto gentile che esalta la pienezza del pomodoro e la delicatezza della mozzarella.

Lo Chef Cristian Torsiello al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Caprese spalmabile. Questa l’idea di Michele Deleo del Rossellini di Ravello che con questo piatto vuole rappresentare la Campania a tutto tondo e proporre qualcosa che può essere mangiato a qualsiasi ora del giorno a partire dalla colazione. Un piatto da comporre il suo: crema di mozzarella, caviale di pomodoro (presentato con tanto di scatoletta e spatolina) e blinis integrali. Lo chef indica come, secondo lui, potrebbe essere assemblato il piatto così da presentare anche la più semplice caprese in maniera elegante e originale.

La Caprese Spalmabile di Michele Deleo per LSDM10. foto di Carlo D’ Angelo.

E’ un giocherellone Luigi Taglienti del Lume di Milano che scherza con i suoi ospiti e li mette al lavoro. “Un trabocchetto” così definisce il suo “Mandorla e pomodoro come pomodoro e mozzarella” dove lo chef gioca” con la vista che inganna facendo vedere ciò che in realtà non è e il gusto che, solo con l’assaggio, ne rivela la vera natura”. Infatti la sua finta mozzarella –  acqua di mandorla emulsionata – nasconde un cuore di pomodoro accompagnato da un cocktail che ognuno dei commensali doveva preparare per sé strizzando una vera mozzarella e unendo pomodoro, Tabasco, sale, pepe, olio e Worchester. Incredulità e divertimento per chi era al tavolo, un piatto che ha stupito i palati con un continuo gioco di gusto tra dolcezza e acidità dove, finalmente, si toccava con mano l’essenza della materia prima.

Lo Chef Luigi Taglienti al Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Atelier la rivoluzione del “panino” d’autore in abbinamento i vini della Famiglia Cotarella edell’Azienda Palmeto Costanzo. Modera Pina Sozio, Gambero Rosso;

Il secondo giorno Alessandro Frassica fa fare ai suoi ospiti un vero e proprio viaggio tra Toscana e Campania. Ispirato a una sua nota ricetta vegetariana, Frassica ne fa una rivisitazione e propone un panino dalle contaminazioni toscane e campane che si intrecciano e si sposano meravigliosamente. Sulla sua ciabatta croccante dal cuore morbido spalma un semplice ma gustoso pesto di cavolo nero a cui aggiunge della provola affumicata, mandorle e peperone crusco spezzettato, un panino di grande essenza e sostanza dove ogni ingrediente, in primis “l’olio che deve essere buono” sottolinea Frassica, ha carattere e personalità.

Alessandro Frassica. Pesto di cavolo nero, provola affumicata, mandorle e peperone crusco spezzettato. foto di Carlo D’ angelo.

Più sofisticato rispetto a quello del giorno prima il panino di Gennaro Cariulo della Macelleria Hamburgheria da Gigione che propone una ciabatta (idratazione 70% per un blend di farine di tipo 1, senatore cappelli e semola integrale) ripiena di rognone e verdure di stagione. Anche qui tutto è preparato e assemblato al momento: il rognone di marchigiana è cotto sottovuoto a 58°C per 20 minuti e poi spadellato con burro di bufala, sale e pepe; i piselli e le fave fresche vengono saltate con la pancetta (un richiamo alla pasta e piselli campana); la maionese viene aromatizzata con dell’aneto e i cipollotti nocerini vengono bruciacchiati sul barbecue. Una scommessa ampiamente vinta dal giovane Cariulo che voleva dimostrare al padre (alla quarta generazione di macellai) che era possibile fare una versione accessibile e moderna del quinto quarto e, dalle facce compiaciute dei commensali, sembra proprio che abbia fatto bingo.

Gennaro Cariulo per il Taste Club di LSDM10. Foto di Carlo D’ Angelo.

Atelier l’Alta qualità della Pasta Fresca in collaborazione con Divine Creazioni in abbinamento i vini dell’Azienda Agricola San Salvatore 1988

Simpatico e disponibile lo chef Paolo Gramaglia del President di Pompei che ha proposto due piatti gustosi ma estremamente semplici. Si è ispirato ai sapori pasquali del formaggio, dei carciofi e delle uova per il primo piatto dove dei fagottini ripieni di cacio e pepe erano adagiati su una salsa di latte di bufala e alle alici di Cetara a cui aggiunto un cuore di carciofo stufato in padella con capperi e olive, un piatto dai sapori delicati ma forti allo stesso tempo la cui salsa richiamava, per assurdo, la bagna cauda piemontese.

Paolo Gramaglia, fagottini ripieni di cacio e pepe su una salsa di latte di bufala e alici di Cetara. Foto di Carlo D’ Angelo.

La “fettuccina come stare su uno scoglio” invece era pasta all’uovo lunga con ostriche a crudo, cicorietta, gamberi di nassa e scorza di limone, un piatto dalle sensazioni iodate molto pronunciate.

Paolo Gramaglia: pasta all’uovo lunga con ostriche a crudo, cicorietta, gamberi di nassa e scorza di limone. Foto di Carlo D’ Angelo.

di Tania Mauri.